一、清酒的发源
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而成长起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是天主的恩赐。1000多年来，清酒一向是日本人最常喝的饮料。在年夜型的宴会上，成婚典礼中，在酒吧间或平常苍生的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国学。
据中国史籍记实，古时辰日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中插手石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有交往，并成为中国文化传人日本的桥梁。是以，中国用“曲种”酿酒的手艺就由百济人传布到日本，使日本的酿酒业获得了很年夜的前进和成长。到了公元14世纪，日本的酿酒手艺已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法出产出质量上乘的产物，尤其在奈良地域所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本明治维新行为之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界年夜战时代，日本酒商往清酒中对入年夜量的食用酒精，以增添酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的怪异风味黯然失踪色。是以，日本白叟称这种差劲的清酒为“乱世之酒”，赞誉原本纯正的日本清酒为“承平之酒”。因为清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的发卖量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原本的水平，而且操作现代酿造手艺和设备不竭提高产物质量，但其产物仅占日本酒类市场发卖量的15％。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为996．9×10000000L。日本全国有巨细清酒酿造厂2000余家，其中最年夜的5家酒厂及其闻名产物是：年夜包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和年夜关厂的年夜关酒。日本闻名的清酒厂多集中在关东的神户和京都四周。
二、清酒的分类
(一)按制法分歧分类
(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产物年夜都供外销。
(2)通俗酿造酒通俗酿造酒属低档的公共清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于通俗酿造酒。
(5)吟酿造酒
建造吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白水平，以精米率来权衡精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，轻易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口胃分类
(1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口胃浓密的酒。
(4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味年夜为其特征的酒。
(6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
(三)按贮存期分类
(1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒老酒是指贮存过一个夏日的清酒。
(3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏日的清酒。
(4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
(四)按酒税法划定的级别分类
(1)特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。
(2)一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。
(3)二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。
按照日本法令划定，特级与一级的清酒必需送交政府有关部门剖断经由过程，方可列人品级。因为日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产物发卖，所以受到熟行饮家的接待。可是，从1992年起头，这种传统的分类法被打消了，取而代之的是按酿造原料的口角、发酵的温度和时刻以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
三、清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒光华呈淡黄色或无色，清亮透明，芬芳宜人，口胃纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰硕的饮料酒。
日本清酒的建造工艺十分考究。精选的年夜米要经由磨皮，使年夜米精白，浸渍时领受水分快，而且轻易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌措置在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和尺度。如“松竹梅”清酒的质量尺度是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。
四、清酒的命名与首要品牌
清酒的牌名良多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名体例各异。有的用一年四时的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或胜景命名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造体例或酒的口胃取名的，如本格辣口、年夜吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、年夜关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
五、清酒的新产物
近几年来，为顺应人们饮食习惯的转变，日本开发了良多清
酒的新产物。
1．浊洒
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部门，其留下的白浊部门即为浊酒。，
浊酒的特点之一是有生酵母存在，会持续发酵发生二氧化碳，是以应用非凡瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外不美观珍异，口胃怪异。
2．红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再插手糖类及谷氨酸钠，调配成具有美味且糖度与酒度均较高的红酒。因为红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注重避光性，应尽快发卖、饮用。
3．红色清酒
该酒是在清酒醪主发酵竣事后，插手酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下。
4．赤酒
该酒在第三次投料时，插手总米量2％的麦芽以促进糖化。此外，在压榨前一天插手必然量的石灰，在微碱性前提下，糖与氨基酸连系成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在进行婚礼时饮用。
5．贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工事理不异。投料水的一部门用清酒庖代，使醪的温度达9—10℃，即按捺酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而喷香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。
6．高酸味清酒
操作白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵最高温度21℃，发酵9天制成近似干葡萄酒型的清酒。
7．低酒度清酒
酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市道上有三种：一是通俗清酒(酒度12度摆布)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。
8．持久贮存酒
一般在压榨后的3～15个月内发卖，昔时10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样持久贮存的喷香味酒。老酒型的持久贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的持久贮存酒称为“秘藏酒”。
9．发泡清酒
将凡是的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，插手新奇酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳年夜量消融于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温前提下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
10．活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。
11．着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒。中国台湾地域和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是出产着色清酒的首选色米。
六、清酒的包装与保藏
(一)清酒的包装
今朝，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用L、L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，年夜多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆年夜吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯。部门高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的，其瓶身不服的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为怪异，其瓶底的年夜半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；年夜关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯，带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视，杯上标签正面的内容与一般标签相似，但厥后背有风光画，因为酒液清亮如水，故在杯的另一面可看清画面，这种包装适于旅行，或在宴会年夜将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎平稳，既携带便利，又十分美不美观。坛的下方有倒酒用的启齿。
(二)清酒的保藏
清酒是一种谷物原汁酒，是以不宜久藏。清酒很轻易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时刻的照射影响也很年夜。所以，应尽可能避光保留，酒库内连结清洁、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期凡是为半年至一年。
七、清酒的饮用与处事
1．酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗清洁。
2．饮用温度
清酒一般在常温(16℃摆布)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
3．饮用时刻
清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。
